从医学院毕业生，

到主厨，主理人，

再成为餐饮顾问、餐饮策划人。

短短两年，

两江新区金山意库

Sweet As Food Lab主理人杨璜忆

又一次完成了身份的进阶。

去年，他获得江苏卫视／腾讯视频“主厨的荣耀·中餐季”年度总冠军，并受邀成为2023上海VOGUE电影节餐饮顾问，创作纯净素菜单晚宴。

杨璜忆毕业于法国蓝带厨艺学院，他的料理风格融合了欧洲、亚洲等地的诸多元素，这也让他的餐厅Sweet As Food Lab成为不少食客心中的高分餐厅。2022年，杨璜忆开始思考转型路径。

恰在此时，朋友邀请杨璜忆为川西一家酒店做餐饮顾问。这家酒店名叫围麓Weilu，位于四川阿坝红原大草原，主打游牧野奢营地。一年只营业5个月，一开业即在国内众多野奢酒店中脱颖而出。

杨璜忆往返川西三次，整整呆了一个月，感受当地的风景，品味当地的风土人情，最终内化出自己的想法：结合阿坝州的饮食习惯，演变成城市人群更容易接纳的精美食物。

“食材很旷野，呈现很精美。”杨璜忆说，当地牦牛的做法是水煮，而他用低温、腌制、炭烤的方式进行处理，并加上各种酱汁。这些酱汁都结合了本地食材，比如用了野韭菜做成西式酱汁。“因此带给大家新奇的感觉，口感上摈弃了一些刺激性，加上奶油、国产芝士进行细化，更加复合温和。”这种制作方式让不少食客感觉熟悉又陌生，既有原始草原的风味，也有精致料理的风格。在用餐设计上，采用牦牛毡扎帐篷，木质长桌，用来自草原的花草摆台点缀，“就像以大地为餐桌，品尝来自旷野的美食。”

菜单一经推出，

便得到了众多野奢爱好者的追捧。

以此为契机，

杨璜忆也打开了更多探索。

“此前我们一直经营实体餐饮，

从那时起我们开始探索餐饮策划、品牌设计。”

2023年，在业内小有名气的杨璜忆受邀参加2023年江苏卫视／腾讯视频“主厨的荣耀·中餐季”比赛。比赛召集来自全国的16位优秀主厨，赛程3个月，以淘汰赛为主要机制。“这次比赛的主题是‘新中式’，要求将传统中华美食以现代方式呈现。”杨璜忆擅长各种美食技法，把普通的美食用新意的手法来创作。比如一道回锅肉，他会用低温处理，再进行炭烤，同时把回锅肉的酱料做成西式的酱汁，将豆豉低温烘干研磨成粉，撒在回锅肉上，“所有的调料都是回锅肉的基础调料，我只是在制作过程上进行创新，最后展现出来的回锅肉就是一种新的状态。”杨璜忆说，这也是他的餐厅Sweet As Food Lab一直在做的事，“食物实验室，用美食做实验，创造全新体验。”

杨璜忆的创新，也得到了评委的肯定，一路晋级。在关键环节——“烧尾宴”中，杨璜忆拿下了高分成绩。“烧尾宴”是唐以来士子登第或官吏升迁的庆贺宴席，节目组给每位选手发放了一份“烧尾宴”古法食单，要求按照上面的食材和要求制作现代版“烧尾宴”。“烧尾宴”共有5道菜，讲究起承转合，其中一道菜＂金银夹花平截＂ ，要求用到蟹肉、春卷皮，杨璜忆在古书记载上进行了创新，把蟹肉拆出来，用黄酒做醋冻，在蟹肉上面拌上新鲜的黄花，把春卷皮做成塔可，把蟹肉、醋冻、黄花放进去，做成开胃的前菜。“原材料完全贴合古书材料与技法，辅以现代烹饪技法，呈现‘新中式’美食。”杨璜忆说。

同年，他也受邀成为2023上海VOGUE电影节餐饮顾问，创作纯净素菜单晚宴。“这是我们第一次参加晚宴创作，和其他相比，更加具有挑战性。”杨璜忆说，VOGUE电影节在户外举行，对上菜时间、顺序也提出了严格的要求，并且餐饮要求全素食，不能有葱姜蒜，还要设计精美。基于对各种食材的了解，团队在一周时间里做出了菜单，为每位来宾设计了从前菜到甜品，一共7道菜，遵从了西式晚宴的循序渐进，这份菜单用了许多蘑菇、竹笋，其中蘑菇不含油脂，味道鲜美，在整场晚宴中起到提鲜的作用。

随着在业内声名鹊起，杨璜忆的身份标签也在不断叠加，主厨、主理⼈、餐饮顾问、餐饮合伙⼈。他认为，餐饮是一个全面的东西，一家餐厅不仅是产品，还有品牌定位、视觉设计，运营。“我们从做产品设计开始，最后发现视觉也在做、品牌运营也在做，那为什么我们不一起做？”杨璜忆告诉江小妹，目前工作室已经15个餐饮项目全案策划，同时也在为一些餐饮品牌进行产品设计。

从餐饮小白开始实践，

用5年的时间，

杨璜忆摆脱传统的门店经营思维，

探索餐饮更多可能，

正如他的第一家餐厅

Sweet As Food Lab（食物实验室），

他一直在实验。

总编：杜术林 | 副总编：张科

主编：付斯颖 操梅 | 编辑：江亚蔓

两江新区融媒体中心出品

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