最会做菜的佛山,拥有最可口的年味丨广东年货大摸底佛山篇
资本行者
2024-07-04 22:36:02
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新春脚步近,年货选购忙

作为世界美食之都、粤菜发源地之一

佛山

年味正从餐桌上浓烈地弥漫开来

“粤厨名城”将“土特产”

精心烹饪成一道道令人回味无穷的粤菜美食

撩动着每一位食客的心弦

广东年货大摸底佛山篇

让我们一起在香喷喷的粤味美食中

尽情感受佛山年味吧!

一鱼多吃

鱼生请佛山人多多指教

“无鸡不成宴,无鱼不成席”,在中国传统的年夜饭中,鱼不仅是一道象征着富饶、年年有余的吉祥菜品,更承载了人们对美好生活的向往与期待。佛山,这座岭南水乡,因其得天独厚的地理自然环境和先进的水产养殖技术,孕育出了众多优质鱼产业,如加州鲈鱼和顺德鳗鱼等,在全国名特优新农产品名录上赫赫有名。佛山还是“中国加州鲈之都”,加州鲈养殖面积超10万亩,全国每两条加州鲈鱼就有一条产自佛山。

清蒸鲈鱼。图源味道佛山公众号

作为粤菜发源地,佛山对鱼的烹饪技艺更是炉火纯青,即使是看似简单的清蒸鲈鱼也充分彰显其深厚的厨艺底蕴。新鲜的佛山本地鲈鱼经过腌制后入锅清蒸,出锅时热气腾腾,香气四溢;淋上滚烫的热油,瞬间激发出浓郁的葱香,令人垂涎欲滴。

佛山人对于烹鱼之道有着独到理解和丰富创意,无论是陈皮蒸、姜丝蒸、豆豉蒸、剁椒蒸等各种口味变换,还是香煎、红烧等多元手法,都能将佛山本地养殖的坚实鲜美鱼肉展现得淋漓尽致,为过年餐桌增添更多风味选择。

佛山水产养殖发达。 吴秒衡 摄

凤城鱼皮角则将粤菜的精细工艺体现得淋漓尽致。鱼皮角是顺德著名的特色传统小吃,外形洁白鲜嫩,香滑爽口,久煮不烂,既有浓郁的鱼虾鲜香,又能品鉴到醇厚的肉质美味。无论是选择干蒸、煎焗还是烹调成汤羹,都令人回味无穷。

鱼皮角并非真的用鱼皮制成,而是以其外皮薄而透明,色泽似鱼皮而得名。制作时通常选用上等的面粉和鲮鱼肉,精细加工后擀成薄皮,内包鲜美的虾仁、猪肉或其他馅料,再精心捏成类似饺子形状的小点心,北方过年吃饺子,广东新年则有鱼皮角。

鱼皮角。 图源荔视频公众号

近年来,随着广东预制菜产业蓬勃发展,凤城鱼皮角这一地道美食成功打破了地域限制,端上了全国各地甚至海外家庭的餐桌,远销港澳、北美、澳大利亚、新西兰以及东南亚等市场。凤城鱼皮角作为佛山预制菜出海的成功样本,也成为各地消费者品尝顺德美食文化的新窗口。

 满口生香

在佛山遇见点心界的顶流

《广东新语·食语》曰:“广州之俗,岁终家家做各种茶点。”又曰:广州人过年前“家家打饼声与捣衣相似,甚可听”。彼时的广州府,正包括如今的佛山顺德、南海一片。

作为粤菜文化的重要源头,佛山拥有多项入选非遗名录的传统糕饼工艺。每逢春节,全家人团聚一堂围坐在电视机前共赏春晚时,必定少不了那些承载着吉祥寓意的年节小食,“煎堆碌碌,金银满屋”“油角弯弯,家财百万”,无论是金黄可口的煎堆,还是包着椰蓉芝麻的酥脆油角,香脆可口的蹦砂……都体现了佛山人对阖家团圆、兴旺富贵的美好新春期盼。

煎堆。  图源龙江发布公众号

油角。  图源文旅佛山公众号

其中,佛山盲公饼不仅在当地享有盛名,更是“广东四大名饼”之一。与北方以面粉为主料的饼类不同,佛山盲公饼选用糯米为基本原料,并且在制作过程中不加水,改用糖浆来黏合饼皮,内馅则精心调配了食糖、花生、芝麻及猪肉等配料,这种独特的工艺确保了盲公饼外皮金黄酥香,内里甜而不腻,软糯适口。

家人闲坐,灯火可亲,佛山人心中的年味,就在这团圆时刻的一口酥香中弥漫开来。

盲公饼。 图片源自网络

薄爽嫩滑

从一碗陈村粉开启新年

春节期间,面对连日的大鱼大肉,选用一碟清香爽滑的顺德陈村粉作为早餐,唤醒味蕾,无疑是开启新年新一天的理想选择。

陈村粉以其薄如蝉翼、滑似凝脂、爽韧适口的特质,在中国美食界享有崇高的地位,不仅荣膺“全国十大美味米粉”之美誉,更是被誉为岭南地区的“第一粉”。

陈村粉。  图源佛山电台公众号

追溯历史,早在西汉时期,佛山顺德就已开始种植水稻,明清时期更是凭借水路交通优势成为珠三角地区重要的大米交易集散地——米墟。这一深厚的稻米文化底蕴,塑造了佛山人对食物原料品质精益求精的追求。陈村粉的诞生,正是始于对原料近乎苛刻的精选。

用花生油和花生碎就可以拌出美味的陈村粉。 图源自网络

传统陈村粉做法,选用存放一年半载、糯性与硬度适中的早籼米,手工搓洗去皮后用青石磨细细研磨出纯白如玉的米浆,再以高温蒸汽瞬间蒸熟米浆,成粉薄如翼,晶莹透亮,口感滑嫩而富有弹性,尽显早籼米天然之香醇。

陈村粉的烹饪方式多样且各具风味,无论是搭配三丝快炒出锅,呈现丰富的层次感;还是搭配排骨清蒸,让鲜嫩的肉汁渗入粉中,醇厚香浓;抑或以纯正花生油和碎花生简单拌制而成的捞陈村粉,冷食时也能焕发清爽宜人的魅力。 

得心应“手”

酝扎猪蹄烹调出浓郁年味

广东人过年吃猪蹄,寓意发财就手、得心应手。在佛山,有一道已经火了300多年的传统家宴美食——酝扎猪蹄。菜如其名,因用水草捆扎猪蹄酝制,也称佛山扎蹄,其以选料精细、工序繁复、入口即化、和味甘香等特点而名扬天下,是佛山人新春佳节餐桌上的明星菜品。

酝扎猪蹄。 图源佛山新闻网

制作酝扎猪蹄是一门精巧的手艺,需要历经三十多道细致入微的工序,调配三十多种秘制调料。首先,将新鲜猪脚开皮去骨,并以烧酒和糖等调料进行独特腌渍,为猪蹄赋予最初的醇香底味。随后,将提前腌制好的肥瘦猪肉片相间码整齐,塞入去骨猪蹄中,确保猪蹄外形饱满美观,并用木棍定型、水草捆扎紧实。紧接着,再将捆扎好的猪蹄浸入特制卤水中,用文火慢慢烹煮,此时师傅会熟练地在外皮上均匀扎孔,让卤汁进一步渗透,使得猪蹄内外皆满溢鲜香。待猪蹄完全烹调成熟后,还会解开原有的水草捆绑和木棍支撑,重新以美观手法捆扎,确保成品形状饱满且诱人食欲。

由于制作程序复杂,过年期间,佛山人通常会在百年老店“得心斋”买回一只酝扎猪蹄,只需在家蒸热,那油亮的酱色便瞬间点亮餐桌,皮肥而不腻、肉嫩而满口生香,是亲朋好友欢聚畅饮、共享年夜大餐时最相得益彰的美味佳品。

“佛山最岭南,古镇最佛山”

每一种佛山年味

都是广东年俗传统的生动演绎

也是岭南文化的有力传播

新春佳节诚邀您来寻味佛山

品岭南风味,赏粤韵之美!

【策划】严亮 周晓凤 麦倩明

【统筹】董玉 冼伟锋 樊静东 黄帼蓉 苏若晶 庹朝均

【记者】任峻男 实习生覃敏

【来源】南方农村报

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